食用油过度燃烧会变“沥青”？

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前不久，有网友爆料称，在炒锅里放了食用油后忘记关火，结果加热几分钟后，里面的油被烧成了类似沥青的东西，于是担心油里是不是掺杂了某种不安全的物质。这到底是怎么回事儿呢？
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在接受《中国消费者报》记者采访时表示，所有食用油在过度但不完全燃烧后，都会发生一系列裂变聚合反应，形成一层黑色胶状物，这是正常现象，是油脂的共性，并非食品安全问题。
钟凯解释说，食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分组成。食用油在加热到一定温度时，甘油三酯就开始氧化裂解，产生一些小分子的挥发性物质，即人们俗称的油烟。一般来说，植物油产生油烟的时间节点即烟点，与食用油的种类、精炼程度有关，精制油的烟点通常在200摄氏度左右。
继续加热到300多摄氏度，就达到了油的燃点，这时候食用油就会燃烧，即发生剧烈的氧化反应。油脂中的不饱和脂肪酸存在大量双键（脂肪酸有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分），在燃烧发生氧化裂解的同时，还会发生聚合反应，形成分子量较大的物质，即网友所说最后呈现的沥青状黑色胶状物。这种物质其实是植物油燃烧不充分的情况下形成的单体碳。
这时候，如果不断提高温度进一步加热，这些黑色胶状物还可以完全燃烧，全部生成二氧化碳和水。这与木头不完全燃烧会形成炭、机动车有时会冒黑烟的道理是一样的。

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